Le Melanzane in Saòr

… un’altra preparazione di verdure fritte e poi marinate.

 

La cucina regionale italiana ha delle ricette pazzesche! A volte andiamo in giro a cercare e provare ricette esotiche o di grandi chef stellati, e poi ci mancano le basi della conoscenza culinaria italiana! 
Oggi ho scoperto il Saòr, una marinata tipica del Veneto, da usare con innumerevoli fritti… verdure, uova, carni, cotolette. Oggi l’ho provata per la prima volta con le Melanzane, complice Claudia, alias Cicala Rauca e la sua ricetta.

Ho seguito scrupolosamente la sua ricetta, friggendo le melanzane tagliate a tocchetti.
Per il Saòr, fatto stufare dolcemente delle cipolle bianche, stesso peso delle melanzane,  tagliate ad anelli, a fiamma bassissima, stando attenta a non farle prendere colore. Quando erano ormai morbidissime ho aggiunto una foglia d’alloro, un rametto di rosmarino ed uno di menta, un paio di chiodi di garofano, uno spicchietto d’aglio, sale e pepe. Ho lasciato insaporire un pochino e poi aggiunto l’aceto e l’acqua ed ho riportato l’intingolo all’ebollizione.
Avrei voluto aggiungere un po’ di uva passa, che mi piace molto nei piatti salati, ma non ne avevo… peccato!
Ho versato la marinata calda sulle melanzane fritte, una leggerissima mescolata, e poi in frigo per 24 ore.

Per le dosi vi rimando al blog di Claudia, è inutile fare un copia-incolla, anche perchè ho seguito esattamente le sue indicazioni.

Saòr, Carpione, Scapece, sono tutte ricette simili, che prevedono una lunga marinatura nell’aceto, conservando conserva la preparazione per parecchi giorni.
Sono preparazioni molto antiche, del Saòr se ne parla in un testo del ‘300, dove si trovano molte ricette della cucina veneta e nasce per la necessità dei pescatori di portare piatti di pesce già cucinati e che si potessero mantenere. La zucca in saòr è più tipica, la melanzana è un’introduzione relativamente più recente, poichè all’inizio era considerata decorativa e tossica, perché qualcuno la mangiava cruda. Fu la cucina ebraica ad introdurla.
La ricetta tipica della cucina veneta, le Sarde in Saòr, vengono menzionate anche da Goldoni:
”Un poche de sardelle vorria mandar a tor,
Per cusinarle subito, e metterle in saor.”

(Carlo Goldoni, “Le donne de casa soa”)

Per il Carpione piemontese, vi riporto la storia che mi scritto Ermanna D. in un mio post su FB.
“Il carpione piemontese si puo’ fare con diversi alimenti. Nasce come modo di conservare e cambiare un po’ il gusto alle carpe, pesci di fango non piacevolmente edibili. In estate durante la trebbiatura si ospitavano parecchie persone e il carpione cosi’ acetato era un piatto non solo facile da preparare con qualche giorno in anticipo e conservare, ma anche adatto a togliere la sete nel caldo estivo per cui era fisso nel menu’. Esiste il carpione di Capodanno fatto con le anguille, grassissime, richiedono una settimana 10 giorni di posa. Nel carpione si mettono gli zucchini fritti, cotolettine di pollo o manzo impanate, pesce fritto passato prima in farina, uova in camicia, frittatine … io uso solo olio aceto bianco aglio e salvia, niente cipolla

I pesci in carpione, specie le anguille, sono adatte a essere messe in gelatina a Capodanno per un antipasto di un certo pregio. Si possono usare anche altri pesci, l’importate e’ che siano grassi, perche’ l’aceto appunto li sgrassa. Dimenticavo… mia nonna metteva le polpette di carne fritte avanzate in carpione, non so se siano tradizionali ma vengono squisitissime 😋 e’ un sapore della mia infanzia. Adoravo quando in campagna in estate facevano la carpionata mista con di tutto un po’, ricordo i mezzadri siciliani che non la conoscevano ma ne andavano ghiotti, tutti mangiavamo decine di biove insieme 😁

Non è meraviglioso questo racconto?

A Napoli si preparano ‘a scapece’ le zucchine, le melanzane e le alici fritte, e anche gli avanzi di capitone, piatto tipico delle feste di Natale. Il termine ‘scapece’ deriva dallo spagnolo“escabeche”, che a sua volte deriva dall’arabo“iskebech”che indica la marinatura nell’aceto… eredità lasciata alla città dalla dominazione spagnola.

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