… e cioccolato, un dolce buonissimo e ipercalorico, che negli Stati Uniti è famoso da parecchi anni. In rete si trovano centinaia di ricette, io ho preso ispirazione dalla Torta Giulio, di Ernst Knam.
E’ composto da un guscio di pasta frolla, classica o al cacao, cotto in bianco e riempito di una densa salsa al caramello, leggermente salato. Il tutto viene coperto da un più o meno generoso strato di ganache al cioccolato.
Ho provato a farla con entrambe le frolle, preferisco la versione con la frolla classica, io ho usato questa per biscotti.
Voglio segnarmi anche la ricetta della frolla al cacao, quella di Knam, che ho leggermente modificato, diminuendo il lievito.
250g di burro e 250g di zucchero, che vanno lavorati bene in planetaria, con la foglia, fino ad ottenere una crema. Si aggiungono 2 uova, facendole ben amalgamare. Intanto si mescolano insieme 400g di farina, 80g di cacao, 1 cucchiaino raso di lievito per dolci, la vaniglia e un pizzico di sale. Si aggiungono queste polveri nella planetaria e si lascia amalgamare velocemente. L’impasto risulterà molto morbido, ma dopo averlo tenuto in frigo, ben avvolto nella pellicola, si rassoderà e sarà possibile stenderlo col matterello.
(questa dose è molto abbondante… si può congelare quello che avanza, preparare varie tarte da tenere in freezer o prepararne mezza dose)
Con la frolla si fodera una teglia per crostate del diametro di 22cm, oppure delle tartellette, si bucherella il fondo e si tiene in congelatore per un’oretta, poi si inforna a 180° per circa mezz’ora. Se si usa la frolla al cacao è bene fare molta attenzione, perchè potrebbe colorirsi molto senza accorgersene.
Intanto si prepara la salsa al caramello, ecco gli ingredienti:
100g di zucchero
100g di panna
70g di burro
un pizzicone di sale
Si fa caramellare lo zucchero in una pentola capiente, dal fondo spesso; quando lo zucchero avrà raggiunto un bel colore biondo intenso si aggiunge la panna ben calda, il composto schiumerà ed aumenterà molto di volume, non c’è da preoccuparsi… manteniamolo sul fuoco vivo e lasciamo cuocere un paio di minuti mescolando continuamente con una frustina. Togliere la pentola dal fuoco ed aggiungere il burro tagliato a pezzetti ed il sale, continuando a mescolare con la frusta, finche è tutto ben amalgamato.
Ora si può versare la salsa al caramello nel guscio di frolla, raffreddato e tolto dalla teglia. Mettiamo nel congelatore per un’oretta.
Per la Ganache al cioccolato ho usato lo stesso peso di panna e cioccolato fondente, 100g di ognuno. Ho spezzettato il cioccolato e vi ho versato sopra la panna bollente, mescolando bene con una spatola finchè tutto è risultato ben amalgamato, poi ho versato la Ganache sul caramello, ormai perfettamente rassodato.
Si può cospargere la tarte con un pizzichino di fior di sale, oppure, come fa Knam, si può decorare la superficie con dei cuoricini di pasta frolla, pennellati di oro alimentare.
E’ un dolce che va tenuto in frigo, il freddo esalta la croccantezza della pasta frolla, la morbidezza della salsa al caramello e la scioglievolezza della ganache.
E’ adatta sia d’estate che d’inverno, per un dopocena, una riunione con gli amici, una coccola di mezzanotte.
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