I Cannoli Siciliani

Nella mia famiglia sono un’istituzione… del resto io… Montalbano sono… 😀 e mia nonna, agrigentina trapiantata a Palermo e poi a Napoli, li preparava ogni anno, a Natale.

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E’ venuto il momento di mettere nero su bianco la ricetta ed il procedimento, così posso mettere da parte un vecchio foglietto con le dosi, che io puntualmente dimezzo.

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per cui avremo:
500g di farina 00
1 uovo
60g di strutto
60g di zucchero
100ml di vino bianco o marsala
25ml di aceto
15g di cacao
Con questa dose verranno fuori una cinquantina di cannoli. Sono tanti? Si, forse, ma non fatene di meno… casomai congelate la metà della pasta o conservate le scorze in una scatola di latta per utilizzarle nei giorni a venire.
Impastare tutti gli ingredienti, anche in una planetaria col gancio per impasti. La pasta dovrà essere ben lavorata, liscia e tenace, molto soda… fatene una palla, avvolgetela nella pellicola e lasciatela riposare per almeno mezz’ora.
La pasta non dovrà essere stesa tutta insieme, è molto soda e sarebbe molto faticoso; mia nonna ne stendeva un pezzetto alla volta, mia madre usava la macchinetta per le tagliatelle, ed anche io.

Passatela fino alla penultima tacca e ritagliatene dei dischi di circa 8/10cm di diametro. 
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I dischi andranno passati poi velocemente col mattarello, per assottigliarli ancora e per allungarli un pò.

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E’ il momento di friggere, quindi prendiamo i cannelli. Oggi è facile trovarli in commercio, ma io uso ancora quelli di mia nonna, di latta, vecchi, no… vecchissimi!
Ma li adoro!

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Il disco di pasta va avvolto nel cannello, lasciandolo  piuttosto lento, questo perchè in frittura la pasta si gonfia e, se fosse avvolto stretto, il cannolo potrebbe aprirsi oppure diventerebbe difficile estrarre il cannello dopo la frittura e il cannolo potrebbe rompersi. Un’altra accortezza è quella di sigillare bene, con un po’ di albume, la chiusura del disco di pasta.

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Passiamo alla frittura… profonda, in olio di semi di arachide. Qualcuno frigge nello strutto… io friggo nell’olio, come mia nonna, classe 1899. Ma questa è una libera scelta.
Durante la frittura i cannoli si riempiranno di bolle e diventeranno leggerissimi… rigirateli spesso per farli cuocere bene, scolateli e fate assorbire l’olio in eccesso su carta assorbente. Togliete i cannelli, attenti a non scottarvi!!! Facciamoli raffreddare bene prima di farcirli.

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Parliamo ora della crema di ricotta per farcire i cannoli.
La qualità della ricotta che useremo è fondamentale. Ci serve una buonissima ricotta di pecora, ben asciutta. Meglio acquistarla un giorno prima dell’utilizzo e metterla a colare in frigo, tutta la notte, in modo che perda tutto il siero. Il mattino dopo si aggiunge lo zucchero e si lascia in frigorifero per diverse ore, mescolandola di tanto in tanto, per far sciogliere bene lo zucchero. Va poi passata in un setaccio a maglie strette, per renderla liscia. 

Queste le dosi:
1 kg. di ricotta di pecora, 500 gr. di zucchero, gocce di cioccolato fondente, ciliegine e scorze di arancia candite.
Io non aggiungo vaniglia, liquore o cannella alla ricotta. Molte ricette prevedono l’aggiunta di questi aromi, ma a me piace il sapore della ricotta così com’è. 

I cannoli vanno farciti al momento di servirli, la scorza deve restare croccante e friabile, e un lungo riposo del cannolo farcito la rende umida e il cannolo perderebbe tutta la sua fragranza. Ricordo ancora mia nonna, che a fine pranzo si chiudeva in cucina e farciva le scorze con la ricotta. A volte mi capita di portare i cannoli a casa di amici… porto con me le scorze chiuse in una scatola di latta, la ricotta messa in un sac a poche e farcisco i cannoli all’ultimo momento… 
Alla fine spolverate di zucchero a velo e guarnite con la frutta candita.

Questa è, effettivamente, una ricetta dalla preparazione un po’ lunga, ma se ci si fa aiutare risulta molto più veloce, e poi in cucina è bello lavorare in compagnia, ci si scambiano trucchi e confidenze, si ride, si piange, si prende un caffè… alla Pastry School, abbiamo lavorato insieme, ci siamo divertiti e abbiamo realizzato, in un paio d’ore, una montagna di cannoli…

Se dovessero avanzare le scorze conservatele in una scatola di latta, si manterranno fresche e fragranti per parecchi giorni.
Ricordate che con queste dosi dovranno venir fuori una cinquantina di scorze… se ne vengono di meno vuol dire che la pasta non era abbastanza sottile.

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