alcuni approfondimenti sul Pan di Spagna

la misura delle teglie, le bagne, i tempi di riposo…

Io parto dal presupposto che una torta di Pan di Spagna debba avere almeno 2 strati di farcitura, altrimenti non sa di niente…  Quindi il Pan di Spagna dovrà essere tagliato in 3 dischi; per avere dei dischi di uno spessore adeguato a reggere la bagna ed un generoso strato di crema, senza collassare e senza avere l’effetto piadina tra uno strato e l’altro di farcitura, il pan di Spagna dovrà avere un’altezza di almeno 5/6cm…. almeno.

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Vediamo quanta montata di uova occorre per le varie misure di teglie:

  • 3 uova per teglie di 20cm di diametro
  • 5 uova per teglie di 26cm di diametro
  • 6 uova per teglie di 28cm di diametro
  • 8 uova per teglie di 30cm di diametro
  • 10 uova per teglie di 32cm di diametro

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Naturalmente per le misure intermedie potete regolarvi in proporzione. 
Meglio utilizzare teglie di alluminio non troppo sottile, ottime quelle con rivestimento antiaderente, ma quelle belle pesanti, non quelle leggere, rischiate di far bruciare il fondo del Pan di Spagna. 

Se si vuol preparare una torta all’americana, di quelle molto alte, esistono in commercio delle teglie apposite, ma a questo punto cambiano le quantità…

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  • 2 uova per teglie di 15cm di diametro
  • 5 uova per teglie di 20cm di diametro
  • 7 uova per teglie di 25cm di diametro
  • 12 uova per teglie di 30cm di diametro

Questi andranno cotti ad una temperatura di 150°/160° per un po’ di tempo in più rispetto ad un classico Pan di Spagna, ma potrà essere tagliato in 4 dischi, quindi 3 strati di farcitura.

 

Qui un brevissimo filmato per tagliare in dischi un Pan di Spagna

Preparare il Pan di Spagna sempre un giorno prima di tagliarlo, la mollica si sarà ben assestata e non avrete problemi di sbriciolamento.

Le Bagne

arance

Passiamo ora ad un argomento fondamentale per la buona riuscita di una torta, le bagne, ossia gli sciroppi utilizzati per bagnare il Pan di Spagna nel montaggio di una torta.
Il Pan di Spagna non ha un sapore molto spiccato, ed è anche asciutto, essendo privo di grassi, quindi è necessario bagnarlo. La torta prenderà sapore, quindi, non solo dalla crema di farcitura, ma anche e specialmente dalla bagna che utilizzeremo.
Questa deve essere buonissima!!!
Per quello che è il mio punto di vista e il mio gusto, niente latte e cacao, latte e caffè, succhi di frutta. Ci vuole uno sciroppo di acqua e zucchero, cotto a lungo a fuoco non troppo alto, con scorze d’agrumi, che dovranno avere il tempo di sprigionare tutto il loro sapore. Lo sciroppo dovrà diventare giallo se fatto con scorze di limone, arancione chiaro se fatto con scorze d’arancio. Evitate il mandarino che non ha molto sapore.
Partite con 2 parti di acqua ed una di zucchero, tante scorzette e lasciate cuocere… dovete assaggiarlo, se lo sentite annacquato non va ancora bene, fatelo cuocere ancora… dovrà diventare buonissimo, dovrete avere la voglia di berlo così com’è… non scherzo!
😀

Per le torte alla frutta o alla crema si possono utilizzare indifferentemente scorzette di arancia o di limone, o entrambe. Per le torte al cioccolato solo scorza d’arancia. Per le torte al caffè, nocciola, pistacchio, invece delle scorze di agrumi si può mettere nello sciroppo un pezzetto di bacca di vaniglia, anche già privata dei semi.
Naturalmente le arance e i limoni non devono essere stati trattati con veleni vari e ne va prelevata solo la scorza, senza la parte bianca interna, amara.

Possiamo aromatizzare lo sciroppo con dei liquori… Rum, Limoncello, Grand Marnier, Bayles, quello che vi piace… se non si gradisce la nota alcolica meglio aggiungere il liquore nello sciroppo bollente, l’alcool evaporerà, ma i profumi resteranno.

Le bagne vanno usate a temperatura ambiente o fredde… non usatele mai calde perchè il Pan di Spagna potrebbe spappolarsi.

Ora possiamo farcire la torta, qui trovate un altro piccolo filmato

Credo di aver detto tutto… probabilmente qualcosa è sfuggito, ma per eventuali domande o chiarimenti non c’è che da chiedere… sono qui!

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