Il Casatiello Sfogliato

Si prepara il sabato santo per la domenica di Pasqua e si serve con gli antipasti: ricotta salata, fave fresche (crude), salame di Mugnano e affettati vari, uova sode… ma in genere appena si è raffreddato un po’…”vediamo com’è venuto….” e la metà si fa fuori con la cena del sabato, quindi preparatene 2, anche perché, quello che resta, lo mangerete a Pasquetta.

600 g di farina 0
1 cubetto di lievito di birra,
200 g di sugna,
pecorino e parmigiano grattugiati,
200 g di salumi a cubetti,
150 g di provolone semipiccante,
4 uova,
sale,
tanto pepe nero appena macinato

casatiello

Questo Casatiello si prepara inserendo nell’impasto di partenza la metà dello strutto previsto dalla ricetta: l’altra metà verrà utilizzata per ‘sfogliare’ l’impasto, con una tecnica simile a quella per preparare la pasta sfoglia. Ecco come fare:

Intridete la farina con 100 g di sugna, il lievito, il sale e circa 3 dl acqua tiepida, fino ad ottenere una pasta piuttosto morbida, che lavorerete per almeno una decina di minuti (oppure mettete tutti gli ingredienti nell’impastatrice che viene anche meglio e si risparmia un sacco di fatica). Mettete a lievitare la pasta in un luogo tiepido, in una terrina coperta da un panno.
Quando la pasta sarà ben cresciuta, mettetela sul tavolo, sgonfiatela con le mani e stendetela fino allo spessore di un cm. A questo punto spalmatela con un po’ della sugna rimasta, quasi massaggiando… potete usare le dita, come se fossero un pennello, o una spatola morbida. Cospargete la pasta con il pepe e i formaggi grattugiati, piegate in 2 la pasta, ungetela di nuovo e ripiegatela, ripetendo questa operazione finchè avrete sugna. Regolatevi in modo da fare almeno 4 pieghe. Meglio lasciar riposare un po’ la pasta tra una piega e l’altra.               (Prendete un pezzetto di pasta grande quanto un panino e mettetelo da parte).
Con l’ultima spalmata di sugna aggiungete i salumi ed il provolone tagliato a dadini ed arrotolate la pasta formando un bastone che sistemerete in un ruoto col buco, unto e infarinato, unendolo alle estremità. Lasciatelo lievitare per almeno 3 ore. Quando il casatiello sarà lievitato, sistematevi sopra le uova crude, col guscio ben lavato, con la punta rivolta verso il centro dello stampo; con la pasta tenuta da parte formate 12 bastoncini come dei grissini, che sistemerete a croce sulle uova per fissarle alla pasta.
Infornatelo in forno quasi tiepido e fatelo cuocere mantenendo 180° per almeno un’ora o fino a che sarà ben colorito e se ne sentirà il profumo per tutta la casa. Si può lucidare la superficie con un uovo, ma non è obbligatorio, anche se viene più bello.

casatiello-aperto

Il Casatiello Sfogliato è stato anche argomento per una lezione della Pastry&Cooking School, con grande soddisfazione di tutti!

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casatiellops6

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